Delete – идемпотентный метод?

Да, DELETE — это идемпотентный метод.

Идемпотентность означает, что многократное выполнение запроса дает тот же результат на сервере, что и однократное.

Если вы отправите запрос DELETE /users/123, сервер удалит пользователя и вернет 200 OK или 204 No Content.
Если вы отправите этот же запрос второй раз, сервер вернет 404 Not Found (так как юзера уже нет).
Несмотря на разные статус-коды ответов, состояние системы не изменилось после первого вызова (пользователь как был удален, так и остался). Поэтому метод считается идемпотентным.